Wild ist seine Leidenschaft, und Thomas Röttger frönt ihr als Wildzüchter, Jäger und Koch. Kein Wunder, dass im Hotel-Restaurant Röttger in Rennerod Wildgerichte ganzjährig auf der Karte stehen. Wenn Thomas Röttger über seine Hobbys, die Jagd und die Damwildzucht, spricht, ist er kaum zu bremsen. Er schwärmt von der Faszination des Jagderlebnisses in der Natur: "Besonders im Sommer, wenn es lange hell ist, oder im Winter bei reichlich Schnee." Er schimpft auf die Einfuhr von Rotwild aus Neuseeland: "Das ist ökologischer Unsinn, kein Land in Europa hat einen so guten Wildbestand wie Deutschland." Er erteilt dem nach wie vor verbreiteten Irrglauben, Wild müsse einen Hautgoût haben, eine klare Absage: "In meinen Augen schlicht und ergreifend verdorbenes Fleisch." Und er lobt die Qualität seines Damwildes: "Dieses Fleisch ist mein Favorit: feinfaserig und zart mit einen ganz tollen, frischen Geschmack." Kurz: Wild - egal, ob aus dem Gehege oder aus dem Revier - ist Thomas Röttgers Leidenschaft und er frönt ihr auch als Koch. Thomas Röttger ist Patron-Chef im Hotel Röttger in Rennerod/Westerwald, und sowohl im Hotelrestaurant als auch im vielfach ausgezeichneten Gourmetstübchen schreibt er Gerichte mit Wild ganzjährig auf die Speisekarte. "Im Damwildgehege sind wir grundsätzlich nicht an die Schonzeiten gebunden, doch im Interesse des Erhalts unseres Bestandes gönnen wir den sensiblen, scheuen Tieren von Februar bis Mai ihre Ruhe", berichtet Thomas Röttger. Das heißt aber nicht, dass er in dieser Zeit kein Wild anbieten kann: "Das Schwarzwild ist ganzjährig offen, und eine Rehkeule oder ein Rehgulasch haben wir immer da, weil wir die Überschüsse in der Jagdzeit auf Vorrat verarbeiten und in Einweckgläsern schonend konservieren." Spätestens Anfang Mai, mit Freigabe der Bockjagd, gibt es dann wieder reichlich Nachschub. Thomas Röttger: "Die Tiere, die im Mai geschossen werden, haben in der Regel das zarteste und beste Fleisch, weil sie die jungen, frisch gespriesten Kräuter und Gräser äsen." Sämtliches Wild, das Thomas Röttger in seiner Küche verarbeitet, kommt aus dem eigenen Revier, dem eigenen Damtiergehege oder von drei befreundeten Jägern seines Vertrauens. "Nur so kann ich dem Gast mit gutem Gewissen versichern, dass das Produkt, das ich ihm verkaufe, 100-prozentig in Ordnung ist." Eine Strategie, die von Erfolg gekrönt ist, denn das Hotel-Restaurant Röttger gilt im Westerwald und weit über dessen Grenzen hinaus als erste Adresse für Wildgerichte. "Es gibt sehr viele Gäste, die nur zu uns kommen, um Wild zu essen", berichtet Hausherrin Walburga Röttger, die den Service leitet. "Sie bestellen ihr Damhirschsteak oder ihr Rehrückenfilet und verspeisen es mit Genuss, weil sie wissen, dass mein Mann Jäger ist, wir eigene Damtiere halten und die Herkunft des Fleisches somit gesichert ist." Wild macht im Hause Röttger im Jahresdurchschnitt rund ein Drittel aller Bestellungen aus, aber nach wie vor müssen die Röttgers Überzeugungsarbeit für das Produkt leisten. "Es gibt immer wieder Gäste, die bei Wild abwinken, weil sie es irgendwo in der Gastronomie einmal probiert haben und es ihnen überhaupt nicht geschmeckt hat", berichtet Thomas Röttger. Thomas Röttger vertritt wie die meisten seiner jüngeren Jägerkollegen die Meinung, dass Wild nicht so lange abhängen muss wie es früher gang und gäbe war. Vor allem aber legt er auf die schnelle Kühlung der getöteten Tiere großen Wert. Gleich nach dem Erlegen im nahen Revier bzw. Gehege werden Damwild, Reh, Hirsch, Wildschwein & Co. auf den Anhänger gepackt, ins eigene Schlachthaus gefahren, aufgehängt, aufgebrochen und abgezogen. Nach drei Tagen Abhängen im Kühlhaus werden die Tiere dann zerwirkt und die einzelnen Teile wie Rücken, Keule oder Schulter vakuumiert. Das küchenfertig vorbereitete Fleisch lagert Thomas Röttger bei minus zwei Grad problemlos bis zu acht Wochen. "Bei dieser Temperatur friert das Fleisch noch nicht, es ist aber doppelt so lange haltbar wie bei den üblichen sechs Grad plus. Und ich habe immer frisches, gut abgelagertes, zartes Fleisch zur Verarbeitung parat." Wild, das Thomas Röttger von anderen Jägern abnimmt, kauft er grundsätzlich nur noch aus der Decke geschlagen. "Früher habe ich es mit Decke gekauft, heute zahle ich lieber etwas mehr und habe so nicht das Risiko von qualitätsmindernden Verletzungen oder Blutergüssen, die ich beim Kauf mit Decke nicht erkennen kann." Der Küchenmeister verarbeitet grund-sätzlich ganze Tiere: "Wenn ich einen Rehrücken bei Rungis kaufe, kostet der mich soviel wie sonst ein ganzes Reh. Doch dann habe ich nur den Rücken. Mit dem ganzen Tier habe ich hingegen viel mehr Möglichkeiten der Verarbeitung und kann obendrein noch Abschnitte und Knochen nutzen." Aus den Fleischabschnitten stellt er beispielsweise eine Rehterrine oder kleine Rehbratwürstchen her, die er als Amuse gueule bzw. selbstständiges Gericht mit Spitzkohl und Petersilienwurzelpüree serviert. Mit den Knochen setzt er eine Wildconsommé an, die mit Pistaziennocken im Gourmetstübchen verkauft wird. Thomas Röttger: "Alles Sachen, die nicht viel kosten. Aber natürlich muss man flexibel sein und wissen, wie man es zubereitet." Weil Thomas Röttger weiß, wie man Wild vollständig und kreativ verarbeitet, macht er nebenbei auch noch ein Zusatzgeschäft mit dem Verkauf von Hausspezialitäten wie Damwildragout, Damwildsauerbraten, Rehragout, Wildschweinsülze oder Wildschweinschinken, alles schonend konserviert in 400-Gramm-Gläsern oder Dosen. Thomas Röttger versteht dies in erster Linie als Service für den Gast. Die Herstellung erfolgt in ruhigen Küchenzeiten unter Einsatz der vorhandenen Brigade. Dass dies obendrein ein gutes Training und eine Motivation für die Auszubildenden ist, versteht sich von selbst. Thomas Röttger: "Was ist schöner - eine Ausbildung zum Dosenöffner oder zum Fachmann?" Autor: Sabine Romeis